TORTA SELVA NEGRA

Ingredientes

Torta de chocolate	G
Premezcla torta de chocolate	5.000 g
Agua	2.500 g
Huevos	1.250 g
Aceite	1.250 g

 

Crema Chantilly	G
Crema Vegetal para Repostería Fina	2.000 g
Azúcar	600 g
Leche	650 g

 

Relleno y decoración	G
Almíbar de cereza	2.500 g
Cerezas marrasquino	2.500 g

 

Cubierta	G
Cobertura semiamarga sabor a chocolate	2.500 g

 

• Tamaño del molde (Nº) – 22
• Peso de total del batido(g) – 20,700 g
• Rendimiento (unds) – 12

Preparación

TORTA DE CHOCOLATE

1. Colocar en la batidora todos los ingredientes.
2. Mezclar en baja velocidad por el tiempo de 4 minutos.
3. Servir en moldes.
4. Hornear a 150°C por el tiempo de 45 minutos.

CREMA CHANTILLY

1. Batir la Crema Chantilly bien fría con el azúcar, hasta lograr punto de yogurt.
2. Incorporar la leche y batir hasta homogenizar.

JARABE TRES LECHES

• Mezcle todos los ingredientes.

MONTAJE SELVA NEGRA

1. Cortar la torta en 3 discos.
2. Humedecer con el almíbar, rellenar de crema chantilly y cerezas picadas.
3. Repetir el mismo proceso dejando 2 rellenos y 3 capas de torta humedecidas.
4. Cubrir con la Crema Chantilly.
5. Decorar con la ralladura de chocolate y cerezas.

NOTA: Los tiempos y temperaturas varían de acuerdo al tipo de horno y tamaño del molde.

 

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MOUSSE DE LIMÓN

Ingredientes

Bizcocho tres leches	G
Premezcla bizcochuelo Tres Leches	5.000 g
Huevos	2.000 g
Agua	1.500 g
Aceite	500 g

 

Merengue suizo	G
Azúcar	780 g
Claras de huevo	468 g
Ácido cítrico (jugo de limón)	3 g

 

Crema pastelera de limón	G
Agua con limón (limonada)	3.850 g
Premezcla para Crema Pastelera	1.155 g

 

Mousse de limón	G
Crema Vegetal para Repostería Fina	5.000 g
Azúcar impalpable	500 g
Merengue suizo	1.250 g
Gelatina sin sabor	150 g
Agua	750 g
Crema pastelera de limón	5.000 g

 

Decoración	G
Glassé de manzana limón	1.250 g
Crema Vegetal para Repostería Fina	250 g
Glassé Neutro	250 g
Fresas	500 g

• Tamaño del molde (Nº) – 20
• Peso de total del batido (g) – 30,156 g
• Rendimiento (unds) – 25

Preparación

KEKE

1. Batir todos los ingredientes a velocidad alta, hasta alcanzar buena esponjosidad
2. Servir en molde de acuerdo al tamaño deseado.
3. Hornear a 150°C durante 45 minutos.

MERENGUE

1. Mezclar la clara de huevo y el azúcar.
2. Calentar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar. (no exceder los 45°)
3. Llevar a la batidora, agregar el jugo de limón y batir hasta lograr un merengue espumoso.

CREMA PASTELERA

1. Hervir el agua con limón.
2. Incorporar la crema pastelera en polvo.
3. Cocinar por un minuto, dejar enfriar y usar.

MOUSSE DE LIMÓN

1. Hidratar la gelatina con el agua (reservar 5 minutos).
2. Batir la crema chantilly con el azúcar a punto de yogurt y juntar con el merengue.
3. Incorporar la crema pastelera mezclada con la gelatina hidratada.
4. Rellenar un molde con discos de keke y mousse, refrigerar.
5. Desmoldar y decorar con glasé y fresas.

NOTA: Los tiempos y temperaturas varían de acuerdo al tipo de horno y tamaño del molde.

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Bavarois de fresa

Ingredientes

Keke	G
Premezcla para Keke	5.000 g
Huevo	2.500 g
Agua	1.500 g

 

Merengue suizo	G
Azúcar	780 g
Claras de huevo	468 g
Ácido cítrico (jugo de limón)	3 g

 

Crema de fresas	G
Base de origen vegetal para Crema Chantilly	5.000 g
Azúcar impalpable	500 g
Merengue suizo	1.250 g
Gelatina sin sabor	150 g
Agua	750 g
Jugo de fresa	5.000 g

 

Decoración	G
Glassé de Fresa	1.250 g
Base de origen vegetal para Crema Chantilly	250 g
Glasé Neutro	250 g
Fresas	500 g

 

• Tamaño del molde (Nº) – 20
• Peso de total del batido (g) – 25,151 g
• Rendimiento (unds) – 25

Preparación

KEKE

1. Batir todos los ingredientes a velocidad alta, hasta alcanzar buena esponjosidad
2. Servir en molde de acuerdo al tamaño deseado.
3. Hornear a 150°C durante 45 minutos.

MERENGUE

• Mezclar la clara de huevo y el azúcar.

2. Calentar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar. (no exceder los 45°)
3. Llevar a la batidora, agregar el jugo de limón y batir hasta lograr un merengue espumoso.

CREMA DE FRESA

1. Hidratar la gelatina con el agua (reservar 5 minutos).
2. Batir la Crema Chantilly con el azúcar a punto de yogurt y juntar con el merengue.
3. Incorporar la fresa previamente cocida y mezclar con la gelatina hidratada.
4. Rellenar un molde con discos de keke y crema de fresas y refrigerar.
5. Desmoldar y decorar con glasé y fresas.

NOTA: Los tiempos y temperaturas varían de acuerdo al tipo de horno y tamaño del molde.

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Torta tres leches clásica

Ingredientes

Keke	G
Premezcla para Keke	5.000 g
Huevo	2.500 g
Agua	1.500 g

 

Crema pastelera	G
Leche	2.000 g
Premezcla para Crema Pastelera	700 g

 

Jarabe tres leches	G
Jarabe para Tres Leches	5.000 g
Leche Fresca	3.750 g
Base de origen vegetal para Crema Chantilly	1.250 g

 

Crema Chantilly	G
Base de origen vegetal para Crema	2.500 g
Azúcar	750 g
Leche	750 g

 

Decoración	G
Cerezas Marrasquino	50 g
Glassé Neutro	50 g

  

• Tamaño del molde (Nº) – 24
• Peso de total del batido (g) – 25.800 g
• Rendimiento (unds) – 12

Preparación

BIZCOCHUELO

1. Colocar en la batidora la Premezcla Tres Leches con el agua y los huevos.
2. Batir por 3 minutos aproximadamente a velocidad media.
3. Agregue el aceite en chorro fino sin variar la velocidad de batido hasta homogenizar.
4. Aumentar la velocidad y batir por 2 minutos.
5. Vierta la masa obtenida en moldes (referencia 900 g de masa por molde N°24).
6. Hornee a 150° C durante 50 min. aprox.

CREMA PASTELERA

1. Hervir la leche e incorporar la crema pastelera.
2. Cocinar por el tiempo de 2 minutos, enfriar y usar.

JARABE

1. Mezclar todos los ingredientes.

CREMA CHANTILLY

1. Batir la crema chantilly con el azúcar a punto de yogurt. (Crema bien fría 4°C+-)
2. Incorporar la leche helada.
3. Batir hasta lograr una crema consistente.

MONTAJE DEL POSTRE

1. Enfriar y verter el Jarabe para Tres Leches distribuyéndolo homogéneamente.2
2. Refrigerar de 3 a 5 °C.
3. Decorar con crema chantilly, canela en polvo y cerezas y/o fresas.
4. Exhibir en refrigeración.

NOTA: Los tiempos y temperaturas varían de acuerdo al tipo de horno y tamaño del molde.